CANNELÉS DE BORDEAUX

C’est bien à Bordeaux qu’on combina
Sans aucun souci de l’orthographe,
La canne à sucre et le lé des vaches,
Pour laisser les pâtissiers baba.

On y rajoute en doses subtiles
Un soupçon de vanille des îles,
Une bonne rasade de rhum
Comme quand ça ne tourne pas rond,

Des œufs et ces jaunes en cortège
Dont le blanc est parti à la neige.
Le sel, le beurre et puis la farine,
Tous se lèchent déjà les babines.

Cette mélancolie exotique
Qui nous vient en partie des tropiques
S’offre alors au frais quelque repos
Avant d’affronter le coup de chaud.

Elle sait que si elle veut vivre
En moelleux pour toutes les papilles
Derrière sa croûte qui croustille,
Il lui faudra un bon moule en cuivre.

Les cannelés de Bordeaux

Bien qu'on ne soit pas certain de son origine toute première, le cannelé est une spécialité fameuse de Bordeaux, qui est liée aussi à son histoire portuaire "coloniale", si l'on en croit les ingrédients majeurs, sucre, rhum, vanille (bien que le "canne" de cannelé ne soit pas a priori lié à la canne à sucre). Le summum du cannelé réussit le parfait assemblage entre un extérieur caramélisé et très croustillant et un intérieur des plus moelleux. Pour ce, un moule très conducteur est requis, typiquement en cuivre. Certains commerçants bordelais proposent effectivement des cannelés loin devant ce que l'on peut faire à la maison ou trouver dans les boulangeries-pâtisseries classiques.