TRIPES À LA MODE DE CAEN

Voici un très ancien plat
Qu’on dégustait entre amis,
Dans tout le pays et pas
Seulement en Normandie :

On mettait quatre estomacs
À cuire pendant huit heures
Avec cidre brut, calva,
Légumes et pied de veau,

Pour offrir un riche en-cas,
À une étape ultérieure,
À un cinquième estomac
N’ayant pas peur du nouveau.

Mais ce n’est plus comme avant,
Terminée cette période
Bénie, fini ce bon temps,
Quand nous étions à la mode !

Tripes à la mode de Caen

Il s'agit d'une ancienne recette normande ayant au fil du temps, avec des hauts et des bas, plus ou moins bien conquis les autres régions et le public parisien. Elle reste un plat traditionnel, bien que souvent moins prisée des jeunes publics. Ce plat se prépare avec les quatre parties d'un estomac de ruminant (panse, feuillet, bonnet, caillette), bœuf ou vache, ainsi qu'un pied de bœuf ou de veau pour le liant. Il se cuit en bouillon (avec carottes, oignons, poireaux...) dans une cocotte hermétiquement fermée (plus exactement une tripère) pendant très très longtemps (plusieurs heures à 1 jour).